Farklı pH ve yağ oranlarına sahip telemeden yapılan höşmerimin fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
2004
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI pH VE YAĞ ORANLARINA SAHİP TELEMEDEN YAPILAN HÖŞMERİMİN FİZİKSEL KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA TRAKYA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ÖZET Bu araştırmada; ülkemizin çeşitli yerlerinde geleneksel bir tatlı çeşidi olarak yapılan ve değişik adlarla bilinen Höşmerim (Peynir Helvası)' in ana hammaddesi olan, farklı yağ ve pH değerlerine sahip tuzsuz taze peynirin son ürün kalitesine etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Denemede dört farklı pH (5,4; 5,2; 5,0 ve 4,8) değerine sahip taze peynirin yağ oranları krema ilavesiyle % 5; % 15; % 20 ve % 25 değerlerine yükseltilerek değişik yağ oranına sahip toplam 16 adet peynir helvası örneği elde edilmiştir. Elde edilen örneklerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilerek son ürün kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Buna göre araştırmadaki temel parametreler olan taze peynirin pH ve yağ değerlerine bağlı olarak belirlenen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler minimum, maksimum ve ortalama değerler olarak sırasıyla aşağıdaki gibidir. Su : % 38,79 - 41,76 ; % 34,28 - 48,24 ; Kuru madde : % 58,24 - 61,21 ; % 51,76 - 65,72 ; Toplam Şeker : % 22,19 - 23,79 ; % 21,16 - 25,64 ; Protein : % 6,79 - 7,35 ; % 6,70 - 7,46 ; Nişasta % 13,02 - 14,99 ; % 12,17 - 13,49 ; Kül : % 0,83 - 0.94 ; % 0,87 - 0.93 ; Asitlik : % 0,20 - 0,28 ; % 0,22 - 0.24 ; Tekstür : 34 - 78 loadgram ; 43 - 55 loadgram. Mikrobiyolojik değerler ise; Maya ve Küf sayısı : 15-27 kob/g ; 15-25 kob/g ; Koliform Bakteri sayısı : 7 - 25 kob/g ; 5 - 12 kob/g ; Toplam Canlı Bakteri sayısı 20 - 85 kob/g ; 30 - 42 kob/g olarak belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre peynir helvası yapımında kullanılan taze peynir için en uygun işlem parametreleri 5,2 pH ve % 5 yağ olarak belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER : Höşmerim (Peynir Helvası), pH, yağ.
Msc. THESIS AN INVESTIGATION on DETERMINED PYHSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL PROPORTIES HOSMERIM WHICH IS MADE from DIFFERENT FAT and pH VALUES TRAKYA UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL of NATUREL and APPLIED SCIENCES DEPERTMANT of FOOD ENGINEERING ABSTRACT In this research, the effects of different fat and pH values of the unsalted fresh cheese, as a raw material on final product quality of Höşmerim (cheese halva) which is known a traditional Turkish dessert, were determined. In the study; fat contents of the unsalted fresh cheese at four different pH (5,4 ; 5,2 ; 5,0 and 4,8) were adjusted to % 5 ; % 15 ; % 20 and % 25 levels with cream addition and totaly 16 samples were obtained. For determining of final product quality; physical, chemical and microbiological analyses were performed. According to the main parameters (pH and fat levels), physical, chemical and microbiological analys results of the samples were determined as the average minimum and maximum values respectively as fallows : Humidity : % 38,79 - 41,76 ; % 34,28 - 48,24 ; drymatter : % 58,24 - 61,21 ; % 51,76 - 65,72 ; total sugar : % 22,19 - 23,79 ; % 21,16 - 25,64 ; protein : % 6,79 - 7,35 ; % 6,70 - 7,46 ; starch : % 13,02 - 14,99 ; % 12,17 - 13,49 ; ash : % 0,83 - 0.94 ; % 0,87 - 0.93 ; acidity : % 0,20 - 0,28 ; % 0,22 - 0.24 ; texture : 34 - 78 loadgram ; 43 - 55 loadgram. Microbiological criteries : Yeast and mould : 15 - 27 ; 15 - 25 kob/g ; Coliform Bacteria 7 - 25 ; 5 - 12 kob/g ; Total Bacteria : 20 - 85 ; 30 - 42 kob/g. According to the research results ; the most suitable parameters for unsalted fresh cheese which is used in manufacturing of cheese halva were determined as 5,2 pH and % 5 fat levels. KEY WORDS : Höşmerim (cheese halva), pH, fat. 11
Msc. THESIS AN INVESTIGATION on DETERMINED PYHSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL PROPORTIES HOSMERIM WHICH IS MADE from DIFFERENT FAT and pH VALUES TRAKYA UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL of NATUREL and APPLIED SCIENCES DEPERTMANT of FOOD ENGINEERING ABSTRACT In this research, the effects of different fat and pH values of the unsalted fresh cheese, as a raw material on final product quality of Höşmerim (cheese halva) which is known a traditional Turkish dessert, were determined. In the study; fat contents of the unsalted fresh cheese at four different pH (5,4 ; 5,2 ; 5,0 and 4,8) were adjusted to % 5 ; % 15 ; % 20 and % 25 levels with cream addition and totaly 16 samples were obtained. For determining of final product quality; physical, chemical and microbiological analyses were performed. According to the main parameters (pH and fat levels), physical, chemical and microbiological analys results of the samples were determined as the average minimum and maximum values respectively as fallows : Humidity : % 38,79 - 41,76 ; % 34,28 - 48,24 ; drymatter : % 58,24 - 61,21 ; % 51,76 - 65,72 ; total sugar : % 22,19 - 23,79 ; % 21,16 - 25,64 ; protein : % 6,79 - 7,35 ; % 6,70 - 7,46 ; starch : % 13,02 - 14,99 ; % 12,17 - 13,49 ; ash : % 0,83 - 0.94 ; % 0,87 - 0.93 ; acidity : % 0,20 - 0,28 ; % 0,22 - 0.24 ; texture : 34 - 78 loadgram ; 43 - 55 loadgram. Microbiological criteries : Yeast and mould : 15 - 27 ; 15 - 25 kob/g ; Coliform Bacteria 7 - 25 ; 5 - 12 kob/g ; Total Bacteria : 20 - 85 ; 30 - 42 kob/g. According to the research results ; the most suitable parameters for unsalted fresh cheese which is used in manufacturing of cheese halva were determined as 5,2 pH and % 5 fat levels. KEY WORDS : Höşmerim (cheese halva), pH, fat. 11
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Yüksek Lisans
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
