Hazır salataların hijyenik durumu
Küçük Resim Yok
Tarih
2003
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Hazır salatalar tabii olarak yüksek oranda kontamine olması dolayısıyla halk sağlığı bakımından riskli gıdalar sınıfında değerlendirilebilir. Toplam canlı bakteri, laktik asit bakterileri, maya ve küf, koliform bakteri, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus sayısı bakımından mahalli marketler ve salatbarlardan alınan 22 yazı hazır salata ve 14 hazır (katkılı, mayonezli) salata örneği incelenmiştir. Örneklerin pH değerleri, 4,04 ile 5,90 arasında toplam canlı bakteri sayıları 5,0x$10^5$ ile 2,0x$10^9$ cfu/g arasında bulunmuştur. Bütün örneklerde $10^2$ ile 3,0x$10^6$ cfu/g arasında değişen sayılarda maya ve küf tesbit edilmiştir. Laktik asit bakterileri de bütün örneklerde bulunmuş olup, sayıları 3,0x$10^2$ ile 1,1x$10^7$ cfu/g arasında değişmiştir. 36 örneğin 34'ünde sayıları $10^2$ ile 9,2x$10^6$ cfu/g arasında değişen koliform bakteri tesbit edilmiştir. Örneklerin 32'sinde E.coli'ye rastlanmış ve sayıları 25 ile $10^4$ cfu/g olarak bulunmuştur. 36 salata örneğinin 25'inde 12 ile 2,3x$10^3$ cfu/g arasında değişen sayılarda Staphylococcus aureus bulunmuştur. Bu sonuçlar yarı hazır ve özellikle de mayonez gibi hassas katkı maddeleri ihtiva eden hazır salataların halk sağlığı bakımından risk oluşturduğunu göstermiştir. Depolama denemelerinde 72 saat sonunda 10$circ$C'deki mikrobiyolojik gelişme 4$circ$C'ye göre önemli ölçüde yüksek bulunmuştur.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
28
Sayı
6
