Yazar "Taş, Mahire" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Farklı pH ve yağ oranlarına sahip telemeden yapılan höşmerimin fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
    (Trakya Üniversitesi, 2004) Taş, Mahire; Kurultay, Şefik
    YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI pH VE YAĞ ORANLARINA SAHİP TELEMEDEN YAPILAN HÖŞMERİMİN FİZİKSEL KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA TRAKYA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ÖZET Bu araştırmada; ülkemizin çeşitli yerlerinde geleneksel bir tatlı çeşidi olarak yapılan ve değişik adlarla bilinen Höşmerim (Peynir Helvası)' in ana hammaddesi olan, farklı yağ ve pH değerlerine sahip tuzsuz taze peynirin son ürün kalitesine etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Denemede dört farklı pH (5,4; 5,2; 5,0 ve 4,8) değerine sahip taze peynirin yağ oranları krema ilavesiyle % 5; % 15; % 20 ve % 25 değerlerine yükseltilerek değişik yağ oranına sahip toplam 16 adet peynir helvası örneği elde edilmiştir. Elde edilen örneklerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilerek son ürün kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Buna göre araştırmadaki temel parametreler olan taze peynirin pH ve yağ değerlerine bağlı olarak belirlenen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler minimum, maksimum ve ortalama değerler olarak sırasıyla aşağıdaki gibidir. Su : % 38,79 - 41,76 ; % 34,28 - 48,24 ; Kuru madde : % 58,24 - 61,21 ; % 51,76 - 65,72 ; Toplam Şeker : % 22,19 - 23,79 ; % 21,16 - 25,64 ; Protein : % 6,79 - 7,35 ; % 6,70 - 7,46 ; Nişasta % 13,02 - 14,99 ; % 12,17 - 13,49 ; Kül : % 0,83 - 0.94 ; % 0,87 - 0.93 ; Asitlik : % 0,20 - 0,28 ; % 0,22 - 0.24 ; Tekstür : 34 - 78 loadgram ; 43 - 55 loadgram. Mikrobiyolojik değerler ise; Maya ve Küf sayısı : 15-27 kob/g ; 15-25 kob/g ; Koliform Bakteri sayısı : 7 - 25 kob/g ; 5 - 12 kob/g ; Toplam Canlı Bakteri sayısı 20 - 85 kob/g ; 30 - 42 kob/g olarak belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre peynir helvası yapımında kullanılan taze peynir için en uygun işlem parametreleri 5,2 pH ve % 5 yağ olarak belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER : Höşmerim (Peynir Helvası), pH, yağ.