Ham ve rafine ayçiçeği yağı üretiminde TS EN ISO 22000 gıda güvenliği sisteminin kurulması
Özet
ÖZET YÜKSEK L SANS TEZ HAM VE RAF NE AYÇ ÇEĞ YAĞI ÜRET M NDE TS EN ISO 22000 GIDA GÜVENL Ğ S STEM N N KURULMASI Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Bu araştırmada 99.000 ton/yıl ayçiçeği kırma ve 34.000 ton/yıl rafine ayçiçeği yağı ürün kapasiteli toplam 214 kişinin çalışmakta olduğu, ham ve rafine yağ üretim tesislerinin yer aldığı özel sektöre ait bir yağ işletmesinde HACCP gıda güvenliği sistemi kurulmuştur. Bu çalışmada HACCP sisteminin temel prensipleri ve Gıda Üretiminde HACCP için birleştirilmiş standart TS EN ISO 22000 değerlendirilerek sistem gerçekleştirilmiştir. TS EN ISO 22000 ve kılavuz standart TS ISO/TS 22004 kullanılarak yapılan tehlike analizleri sonucu, rafinasyon aşamalarından ağartma aşamasında fiziksel kaynaklı, deodorizasyon ve vinterizasyon aşamaları ile özel ürün imalatı için gerekli katkı maddeleri ilavesinin yapıldığı aşamalarda kimyasal kaynaklı olmak üzere toplam dört adet Kritik Kontrol Noktası tespit edilmiştir. Diğer kontrol önlemi gerektiren kontrol noktaları ise OP-ÖGP (Operasyonel Ön Gereksinim Programı) kapsamında değerlendirilmiştir. Sınıflandırma yaparken: kontrol önleminin, tehlike seviyesi veya oluşma sıklığı üzerine etkisi; kontrolü için önlemin seçildiği tehlikenin, tüketici sağlığı üzerindeki şiddeti; izleme için ihtiyaç gibi yol göstericiler değerlendirilmiştir. Bitkisel Yağ Üretim teknolojisinde diğer gıda sektörlerinden farklı olarak tehlikeler mikrobiyolojik ve fiziksel olmaktan çok kimyasal riskler üzerinde yoğunlaşmaktadır. Bu doğrultuda HACCP uygulaması ile yapılan analizler neticesinde çok fazla Kritik Kontrol Noktası belirlemek mümkün olmamaktadır. TS EN ISO 22000'in ortaya koyduğu yenilik ile KKN olmayan ancak yine de operasyonel işlem gerektiren bazı noktalar da değerlendirmeye alınarak bu noktalar için de benzer kontrol planları oluşturularak sistem etkinliği arttırılmıştır. 2007-66 Sayfa Anahtar kelimeler: Gıda Güvenliği, HACCP, Ayçiçeği Yağı, TS EN ISO 22000, TS ISO/TS 22004. M.Sc.Thesis ESTABLISHMENT OF TS EN ISO 22000 FOOD SAFETY SYSTEM ON CRUDE AND REFINED SUNFLOWER OIL PRODUCTION Trakya University Graduate School of Natural and Applied Sciences Main Science Branch of Food Engineering In this research, it was set up HACCP food safety system in a crude and refined sunflower oil producing plant which has a capacity of 99.000 tons per year sunflower seed crushing and 34.000 tons per year refined sunflower oil producing and 214 employees. In this study, system was realized, by evaluation of fundamental principles of HACCP system and combined standard for HACCP in Food Production TS EN ISO 22000. As a result of hazard analysis by using TS EN ISO 22000 and guide standart TS ISO/TS 22004, from refining steps, at bleaching step, one resulted form physical source, at steps deodorization, winterization and special production step where necessary ingredients added, resulted form chemical sources, overall four Critical Control Points determined. Other control points required control measures evaluated as O-PRP (Operational Pre-requisite Programme). To classify guides as: the effect of control measure on hazard level and come out frequency; frequency of hazard measure chosen for control on consumer health; necessity for observation are evaluated. At vegetable oil production, technology hazards are instead of microbiological or physical mostly become dense on chemical risks separated form other food sectors. At this direction it?s impossible to determine so many Critical Control Points with the result of analyses done by HACCP application. With the reform exposed by TS EN ISO 22000, also some points that are not CCP but need operational application taken into account and by forming similar control plans for these points effectiveness of system increased. 2007-66 Pages Key Words: Food Safety, HACCP, Sunflower Oil, TS EN ISO 22000, TS ISO/TS 22004.
Koleksiyonlar
- Tez Koleksiyonu [1287]