Tahin helvası üretiminde farklı bitkisel yağ ve soya proteini kullanımının kalite özellikleri üzerine etkisi
Özet
Bu çalışmada 5 farklı formülasyondaki (mısır yağı+soya proteini, ayçiçek yağı soya proteini, soya yağı+soya proteini, zeytin yağı+soya proteini, kontrol) 15 adet tahin helvası örneği bir ay ara ile duyusal (renk, görünüş, tat, koku, yapı ve gözle görülebilir yabancı madde), fiziksel ve kimyasal (yağ oranı, protein miktarı, rutubet oranı, kül miktarı, yağ asitliği, toplam şeker, yağ asitleri bileşimi) özelikleri bakımından incelenmiş ve TSE standartlarına uygunluğu tespit edilmiştir. Analiz sonuçları ortalama olarak şu şekilde tespit edilmiştir: Yağ miktarı %38,86- %33,32, protein miktarı %14,02-%11,35, rutubet miktarı %2,79-%0,54, kül miktarı %2,24- %1,97, serbest yağ asitliği (oleik asit cinsinden) %0,96-%0,32, toplam şeker miktarı %45,87- %42,25 arasında değişmektedir. Kimyasal analiz sonuçlarına göre tüm tahin helvası numunelerinin TSE 2590 tahin helvası standardına uygun olduğu sadece kül miktarının tüm örneklerde standart da belirtilen miktarın üzeride olduğu ve uygun olmadığı tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde ise TSE bir standart belirtmemiştir. Abstract In this study, 5 different formulation (corn oil+soy protein, sunflower oil+soy protein, soybean oil+soy protein, olive oil+soy protein and control) 15 pieces sesame oil halva samples were investigated with one month period as sensorial properties ( colour, appearance, flavour, smell, texture and visible foreign body), physical and chemical ( fat and moisture, protein and ash, free fatty acidity, total sugar, fatty acid composition) and in these analiysis halva is acceptable for TSE standards. Average analysis values are as below: amount of fat is %38,86-%33,32, amount of protein is %14,02-%11,35, amount of moisture is %2,79-%0,54, amount of ash is %2,24- %1,97, free fatty acidity (oleic acid) is %0,96-%0,32, total sucrose is %45,87-%42,25. Also as you can see all of sesame oil halva samples are acceptable for TSE 2590 sesame oil halva standard. Only amount of ash more than standard value therefore not acceptable. The sensory properties hasn't mentioned by TSE standard.
Koleksiyonlar
- Tez Koleksiyonu [1287]