Yazar "Kurultay, Şefik" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 2 / 2
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma(Trakya Üniversitesi, 1993) Kurultay, Şefik; Demirci, MehmetÖZET Cİ? SÜTTEN VE PASTÖRİZE SÜTE DEGISÎK KÜLTÜR KOMBİNASYONLARI İLAVESİYLE YAPILAN VAKUM PAKETLENMİŞ KASAR PEYNİRLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada 4 farklı kültür kombinasyonu pastörize inek sütlerine katılmıştır. Bunlardan ve karşılaştırma yapmak amacı ile çig ve pastörize sütten toplam 50 adet kaşar peyniri yapıl mıştır. Tüm peynir örnekleri, mikrobiyolojik, fiziksel, kim yasal ve duyusal yönden analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre : 1. Denemede kullanılan kültürler yeterli aktiviteye sa hiptir. 2. Kullanılan hammadde sütler peynir yapımına uygundur. 3. Tüm pernir çeşitlerine ait 3 aylık olgunlaşma sonu- cundaki ortalama canlı bakteri sayısı 560 x 10 5 adet/g ile 5 1536,6 x 10 adet/g arasındadır. Toplam canlı bakteri sayısı ba kımından en yüksek değeri çiğ sütten yapılan E çeşidi peynirler almıştır. Çeşitler arasındaki fark istatistik! açıdan önemli çıkmıştır ( p < 0.01 ). 4. Bütün peynir çeşitlerinde koliform mikroorganizmaya rast l anmamıştır. 5. Tüm peynir çeşitlerinin maya ve küf sayılarında ol gunlaşmaya bağlı olarak belirgin bir azalma gözlenmiştir. Peynirçeşitlerinin 3 aylık ortalama değerleri 76,6 x 10 4 adet / g ile 496,6 x 10 4 adet/g arasında değişmiştir. En yüksek değer E çeşidi peynirlerde, en düşük değer B çeşidi peynirlerde bulunmuştur. Peynir çeşitleri arasındaki fark istatistiki acıdan önemli çık mıştır ( P < 0,01 ). 6. Kaşar peyniri örneklerinin proteolitik mikroorganizma sayıları 130 x 10 4 adet/g ile 680 x 10 4 adet/g arasında değiş mektedir. En yüksek değer çig sütte yapılan E çeşidi peynirle rde, en düşük değer ise pastörize sütten yapılan C çeşidi pey nirlerde bulunmuştur. Çeşitler arası fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0,01). 7. Peynirlerin lipolitik mikroorganizma sayıları 3 aylık ortalama değerlere göre 166,6 x 10 4 adet/g ile 200 x 10 4 adet/g arasında değişmektedir. En yüksek değer E çeşidi peynirlerde en düşük değer A çeşidi peynirlerde tespit edilmiştir. İstatisti ki açıdan çeşitler arasındaki fark önemli ( p < 0,01 ) bulunmuş tur. 8. örneklerin su oranları 3 aylık ortalama değerlere gö re % 42,41 ile % 46,75 arasında değişmektedir. Su oranları ba kımından en yüksek değeri E çeşidi peynirler, en düşük değeri C çeşidi peynirler almıştır. Peynir çeşidi arasındaki fark ista tistiki açıdan ( p < 0,01 ) çıkmıştır. 9. Kurumadde oranları % 53,25 ile % 57, 58 arasında de ğişmektedir. Buna gööre en yüksek değer C çeşidi peynirlerde, en düşük değer E çeşidi peynirlerde bulunmuştur. Kurumadde oranlarıbakımından peynir çeşitleri arasındaki fark p < 0,01 düzeyinde önemlidir. 10. Peynir çeşitlerinin yag oranları % 25,1 ile % 28,0 arasında değişmektedir. En yüksek değer A çeşidi peynirlerde, en düşük değer ise D çeşidi peynirlerde bulunmuştur. 11. Yağsız kurumadde oranları, ortalama değerlerce göre % 27,18 ile % 31,41 arasında değişmektedir. En yüksek değeri C çeşidi peynirler, en düşük değeri E çeşidi peynirler almıştır. Peynir çeşitlerinin yağsız kurumadde değerleri arasındaki fark ( p < 0,01 ) istatistiki açıdan önemlidir. 12. Kurumaddede yağ oranları % 45,72 ile % 49,79 arasın da değişmektedir. En yüksek değer A çeşidi peynirlerde, en düşük değer C çeşidi peynirlerde bulunmuştur. 13. örneklerin tuz oranları % 3,97 île % 4,11 arasında değişmektedir. En yüksek değeri C çeşidi peynirler, en düşük de ğeri E çeşidi peynirler almıştır. Tuz değerleri bakımından çe şitler arasındaki fark p < 0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. 14. Kurumadde tuz oranları % 7,17 ile % 7,53 arasında değişmiştir.En yüksek tuz oranı E çeşidi peynirlerde, en düşük değer C çeşidi peynirlerde bulunmuştur. Çeşitler arası farklar istatistiki açıdan önemli ( p < 0,01 ) bulunmuştur. 15. Peynir çeşitlerinin 3 aylık ortalama kül oranları % 62 ile % 4.82 arasındadır. En yüksek değer A ve D çeşidi peynir lerde, en düşük değer B çeşidi peynirlerde bulunmuştur.16. Çeşitlerin protein oranları % 22,46 ile % 26,62 ara sında değişmektedir. En yüksek oran C çeşidi peynirlerde, en dü şük oran E çeşidi peynirlerde bulunmuştur. İstatistiksel olarak çeşitler arasındaki farklar önemli bulunmuştur (p<0,01). 17. Peynirlerin % asitlik değerleri % 1,27 ile % 1,64 arasında değişmektedir. En yüksek oran B çeşidi peynirlerde, en düşük oran A çeşidi peynirlerde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklar istatistiki açıdan P <0,05 düzeyinde önemlidir. 18. örneklerin pH değerleri 5,04 ile 5,24 arasında de ğişmektedir. En yüksek değer A çeşidi peynirlerde, en düşük de ğer E çeşidi peynirlerde bulunmuştur. İstatistiki açıdan pH de ğerleri arasındaki farklar p < 0,05 düzeyinde önemli bulunmuş tur. 19. Suda çözünen azot oranları % 0,29 ile % 0,56 arasın da değişmektedir. En yüksek değer E çeşidi peynirlerde, en düşük değer C çeşidi peynirlerde tespit edilmiştir. Suda çözünen azot oranları bakımından çeşitler arasındaki farklar istatistiki açı dan önemli ( p < 0,01 ) bulunmuştur. 20. Peynirlerin olgunlaşma indeksi değerleri %6,84 ile % 15,34 arasında değişmektedir. En yüksek olgunlaşma indeksi E çe şidi peynirlerde, en düşük olgunlaşma indeksi C çeşidi peynir lerde tespit edilmiştir, istatistiki açıdan çeşitler arasındaki farklılıklar p < ),01 düzeyinde önemlidir. 21. Duyusal analizler sonucunda bütün çeşitlere ait top lam puanlar 19,92 ile 22,08 arasında değişmektedir (Toplam tampuan 25 'tir). Toplam puanlar açısından en yüksek değeri yoğurt kültürü katılarak yapılan A çeşidi peynirler, en düşük değeri de çiğ sütten yapılan E çeşidi peynirler almıştır. Genel olarak pastörize süte kültür kombinasyonları ilavesi ile yapılan pey nirlerin panelistlerce daha çok beğenildigi gözlenmiştir.Öğe Trakya Yöresinde Roquefort peyniri yapımı üzerinde araştırmalar(Trakya Üniversitesi, 1990) Kurultay, Şefik; Demirci, MehmetÖZET Arattırma materyali olarak Trakya bölgesinde yetiştirilen inek. ırklarının sütlerinin karışımı kullanılmış, daha sonra elde edilen peynirlerin duyusal, Fiziksel ve kimyasal aynı zamanda mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Sonuçlar özet olarak aşağıdaki gibi tesbit edilmiştir, 1- Yapılan peynirler bir ay süreyle % 90 - 95 nemli bir ortamda 8-9 °C! de olgunlaştırılmış ve bu süre sonunda 5 kişilik bir panalist grup tarafından görünüş, bünye ve yapı, Renk ve Aroma özellikleri yönünden duyusal analize tabi tutul muştur. Bunun sonucunda peynirler panalistlerden 100 puan üzerinden en düşük 78 ve en yüksek 83 olmak üzere ortalama 81 puan almıştır. Buradanda görüldüğü gibi peynirler genelde panalistler tarafından beğenilmiştir» 2- Fiziksel ve kimyasal analizler sonucunda peynirlerin kurumadde oranı ortalama % 60,6 olarak tesbit edilmiştir. Buradanda görülmektedirki peynirlerin kurumadde oranı oldukça yük sek bulunmuştur. Bunun sebebi peynirin özel bir yarı sert peynir çeşidi olması ve işlem yöresindeki farklılıklardır. Analiz sonuçlarına göre peynirlerin standartlara uygun olduğu. görülmüştür. 3- Peynirlerin su oranı analiz sonucuna göre ortalama % 39 5 4 oldu şu görülmüştür. Peynirlerin su oranı bakımından standartlara uysun olduğu tesbit edilmiştir» 4- Asitlik değeri bakımından peynirler incelendi inde % asitlik olarak peynirlerin asitlik değeri ortalama % 1,03 olarak tesbit edilmiştir. Buradanda görüldüğü gibi peynirlerin asitlik değerinin olgunlaşma süresine bağlı olarak normal olduğu gözlenmiştir. 5- Tuz miktarı bakımından peynirlerin ortalama % 3,6f İlk bir derece sahip olduğu tesbit edilmiştir. Bulunan bu değerlerin standartlara uygun olduğu gözlenmiştir.6- Kurumadde de tuz değeri bakımından incelendiğinde peynirlerin kurumaddedeki tuz değeri % 5,95 el arak tesbit edilmiştir. Görüldüğü kurumaddedeki tuz değeri bakımından peynirlerin ilgili standartlara uygunluk göstermektedir. 7- Peynirlerin yağ oranı incelendiğinde bu delerin % 20,5 olduğu tesbit edilmiştir. Bulunan bu değer benzer küflü peynir çeşitlerinden biraz düşük bulunmuştur. Bu farklılık daha çok kullanılan hammadde ve işlem prosesinden kaymaklan maktadır. 8- kurumaddedeki yay oranı bakımından peynirler incelendinde bu değerin ortalama % 33.8 olduğu tesbit edilmiştir. Bulunan bu de "er benzer küflü peynir çeşitlerindeki değerlerden bir miktar düşük bulunmuştur. 9- toplam Azot ve Protein oranı yönünden peynirler incelendiğinde peynirlerin toplam azot % 3,13 olarak tesbit edilmiştir. Bulunan bu değerin 6,38 faktörüyle çarpımından protein oranının c/o 20 el duyu tesbit edilmiştir. Bulunan bu analiz sonucuna göre peynirlerin küflü peynir çeşitleri için kullanılan standartlara uymaktadır. 10- Mikrobiyolojik özellikler yönünden peynirler incelendiğinde; peynirlerde toplam canlı bakteri sayısının 55 X 10 adet/gr. olduğu gözlenmiştir. Koliform grubu mikroorganizmalar bakımından peynirler incelendiğinde koliform mikroorganizma sayısının 6,1 X 10³ adet/gr. olduğu görülmüştür. Buradanda görüldüğü gibi bir aylık olgunlaşma süresine karşılık koliform mikroorganizma sayısı yüksek bulunmuştur.
