Ozmotik distilasyon yöntemi ile ısıl olmayan koşullarda nar ekşisi üretimi

Abstract

Bu tez çalışmasında, bütün meyveden ve tanelerinden preslenerek elde edilen nar ham suyundan; geleneksel açık kapta termal evaporasyon (TE), vakum evaporasyon (VE) ve ozmotik distilasyon (OD) ile nar ekşisi üretimi amaçlanmıştır. Elde edilen nar ham sularından OD ile nar ekşisi üretimi süresince transmembran akı değerleri ve çözünür kuru madde miktarındaki değişimler karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. OD ile üretilen nar ekşisinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri geleneksel açık kapta TE ve VE yöntemleri ile karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Ozmotik distilasyonla koyulaştırılma sırasında bütün meyveden elde edilen nar ham sularında (NS-B), nar tanelerinden elde edilen nar sularına (NS-T) kıyasla daha düşük değerlerde başlangıç akısı gözlenmiş ve daha uzun sürelere gereksinim duyulmuştur. Farklı koyulaştırma tekniklerinin (TE, VE ve OD) pH ve titrasyon asitliği üzerine etkisi önemli bulunmamıştır. ∆E değerleri bazında bir kıyaslama yapıldığında, en büyük renk farklılığı TE ile üretilen örneklerde gözlemlenmiştir. Genel olarak renk analizinde elde edilen bulgular, TE ile üretilen nar ekşilerinde kırmızı renk yoğunluğunda azalmaya ve matlaşmaya işaret etmiş, esmer renkli pigmentlerin oluşması nedeniyle rengin sarı-kahverengine doğru değiştiğini göstermiştir. VE veya OD ile geleneksel TE’ye kıyasla çok düşük sıcaklıkların kullanılması ile renk kayıplarının önüne geçilebildiği sonucuna varılmıştır. Bütün meyveden preslenerek elde edilen nar ham suyunun TE ile koyulaştırılması ile elde edilen nar ekşisi (NS-B TE) örneğinde NS-B kontrol örneğine göre toplam fenolik madde miktarında %26±0,16 oranında kayıp ortaya çıkmıştır.

Tanelerinden preslenerek elde edilen nar ham suyunun termal evaporasyonla konsantrasyonu sonucu üretilen nar ekşisinde (NS-T TE) bulunan hidrolize olabilen tanenler yüksek sıcaklıkların etkisiyle depolimerize olarak toplam fenolik madde miktarındaki azalışı önemli ölçüde sınırlandırmış ve toplam fenolik madde miktarında önemli bir değişiklik tespit edilememiştir (P > 0,05). NS-B TE örneğinin antioksidan aktivitesinde de NS-T TE örneğine göre daha fazla miktarda azalma gözlemlenmiştir. VE ve OD ile koyulaştırma sırasında NS-B ve NS-T örneklerinin toplam fenolik madde içeriğinde belirgin bir azalma olmamıştır. Hem NS-B TE hem de NS-T TE örneklerinde yüksek sıcaklıkların etkisiyle toplam monomerik antosiyanin değerlerinde %94±0,87 ve 95±0,01 kayıp meydana gelmiştir. VE ile koyulaştırma sırasında monomerik antosiyaninlerdeki azalma oranı %7±0,01 ve %8±0,41 düzeylerinde kalmıştır. Ozmotik distilasyonla koyulaştırma sırasında ise bu oran oksidatif enzim aktivitesi nedeniyle %15±0,8 ve %16±0,2 seviyelerinde tespit edilmiştir. Ancak hem VE ve hem de OD’de antosiyanin analizinde tespit edilen sınırlı düzeydeki bu azalmalar, renk ve duyusal analizde belirgin bir değişime neden olmamıştır. Duyusal analizde en çok beğenilen ürün ortalama 8,2 puan ile NS-B OD, en az beğenilen ürün ortalama 6,1 puan ile NS-T TE olmuştur.

In this thesis, it is aimed to produce pomegranate juice from the raw pomegranate juice obtained by pressing the whole fruit and its arils, using conventional open vessel thermal evaporation (TE), vacuum evaporation (VE) and osmotic distillation process (OD). The changes in OD and transmembrane flux values and the amount of soluble dry matter during pomegranate sour production from pomegranate raw juices obtained were investigated comparatively. The physicochemical and sensory properties of pomegranate sour produced by OD was evaluated comparatively with conventional boiling under atmospheric pressure and VE methods. During thickening by OD, lower initial flux was observed in pomegranate juice obtained from whole fruit (PJ-W), compared to pomegranate juice obtained from pomegranate arils (PJ-A), and longer durations were required. The effects of different thickening techniques (TE. VE and OD) on pH and total acidity were not found significant. When a comparison is made on the basis of ΔE values expressing the total color difference, the largest color difference was observed in the samples produced with TE. Findings obtained in color analysis in general, in the pomegranate sour produced with TE, the red color indicated a decrease in intensity and dulling, and the color changed towards yellow-brown due to the formation of brown pigments. It was concluded that color losses can be avoided by using VE or OD at very low temperatures compared to conventional TE. In the pomegranate sour (PJ-W TE) sample obtained by thickening the pomegranate raw juice obtained by pressing the whole fruit with TE, there was a loss of 26±0.16% in the total amount of phenolic substance compared to the PJ-W control sample. The hydrolyzable tannins in the pomegranate sour (PJ-A TE) produced as a result of the concentration of the pomegranate raw juice obtained by pressing the arils

by TE, depolymerized with the effect of high temperatures, significantly limiting the decrease in the total phenolic substance content, and no significant change was detected in the total phenolic substance amount (P > 0.05). A greater decrease was observed in the antioxidant activity of the PJ-W TE sample compared to the PJA TE sample. There was no significant decrease in total phenolic content of PJ-W and PJ-A samples during VE and thickening with OD. There was a 94±0.87-95±0.01% loss in total monomeric anthocyanin values with the effect of high temperatures in pomegranate sour produced with TE from both the whole fruit and the arils. The reduction rate of monomeric anthocyanins during thickening by VE remained at the level of 7±0.01-8±0.41%. During thickening with OD, this rate was determined as 15±0.8-16±0.2% due to oxidative enzyme activity. However, these limited reductions detected in anthocyanin analysis in both VE and OD did not cause a significant change in color and sensory analysis. The most liked product in sensory analysis is PJ-W OD with an average score of 8.2. The least liked product was PJ-A TE with an average score of 6.1 point.